所属栏目：新闻中心发布时间：2026-02-13浏览量:584
云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室、食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心、云南农业大学食品科学技术学院杨卫星团队在《中国食品学报》发表论文《核桃膳食纤维对乳杆菌属微生物体外增殖的影响》。该研究通过在MRS培养基中添加不同浓度核桃膳食纤维，探究其对10种乳杆菌生长的影响，发现核桃不溶性纤维仅促进植物乳植杆菌生长，而可溶性纤维对唾液联合乳杆菌增殖效果最显著，相关成果为核桃膳食纤维开发为新型益生元提供了理论支撑。
乳杆菌作为人体肠道常见益生菌，在免疫调节、肠道健康维护等方面作用关键，筛选高效增殖剂对食品工业生产意义重大。核桃富含膳食纤维，但此前其对乳杆菌生长的影响研究较为匮乏。此次研究团队选取10种食品工业常用乳杆菌，系统开展体外增殖实验。
研究发现，核桃不溶性纤维的作用具有极强特异性，仅对植物乳植杆菌表现出促进作用，在添加量0.8g/L时促进率达9.95%，对其余9种乳杆菌则均有抑制效果，3.2g/L时对部分菌种抑制率超40%。与之相反，核桃可溶性纤维对多数乳杆菌生长均有促进作用，其中对唾液联合乳杆菌的增殖效果最为突出，3.2g/L添加量下促进率高达44.34%，远超对植物乳植杆菌(16.14%)和干酪乳酪杆菌(11.23%)的促进作用。
进一步研究表明，核桃可溶性纤维可通过多重机制促进唾液联合乳杆菌增殖：在3.2g/L浓度下，该菌生物量和活菌数分别提高2.86倍和7.28倍，表面疏水性提升8.81%，显著增强其肠道黏附能力;同时能促进生物膜形成，提高对糖源的利用效率，使发酵液pH值降至3.74;更关键的是，它可显著升高β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶的活性，为乳杆菌代谢和增殖提供酶学支撑。
该研究首次明确了核桃不同类型膳食纤维对乳杆菌的差异化影响，揭示了核桃可溶性纤维的益生元潜力，不仅填补了相关研究空白，更为核桃资源的高值化综合利用开辟了新路径，对功能食品研发和益生菌产业发展具有重要指导意义。