所属栏目：餐饮管理论文范文发布时间：2011-02-25浏览量:707
摘要：首先，认为在中国，以超市为龙头的现代生鲜食品供应体系迅猛发展，现在已经成为与传统生鲜食品供应链共存的供应体系，且未来以超市为龙头的生鲜食品供应体系将替代传统流通渠道。并在已有调查研究的基础上分析产生这种趋势的原因：一、传统生鲜食品流通渠道的局限性;二、消费者偏好选择;三、传统农贸市场对垂直协作交易方式采用、现代化物流技术的引进以及对产品标准化和分等分级等的技术进步要求都不能适应。其次，本文详细说明以超市为龙头的生鲜食品供应链的组织形式，指出超市与供应商之间的垂直协作关系，可以采取多种类型的合作方式。最后，文章提出相应的政策建议——促进超市之间的竞争，促进农产品的规模生产、加快农产品的标准化建设以及建立与完善农产品质量检测体系。
关键词：超级市场 生鲜食品供应链 供应链管理 垂直协作
Analysis of fresh food supply chain
Abstract: Supermarkets are substituting the traditional markets and becoming the central of the fresh foods supply chain, especially the fresh meets and vegetables. In this article we, at first, analyze why this trend happened? First, there are some disadvantages of traditional markets supply chain; second, the change of consumer preferences; third, the technological constraints of traditional markets. Then we list the types of supermarket fresh food chain, and emphasize relationship between the suppliers and supermarkets. The end, we give some political suggestions.
Key words: fresh food chain; vertical cooperation; supermarket
近年来，我国食品零售业发生了巨大变革，食品或以食品为主的连锁超市发展迅速，且在食品市场零售中的份额也快速增长，并大有取代传统食品零售方式的趋势。连锁超市的发展不仅改变了中国食品零售业的结构，而且也将对我国的生鲜食品供应链体系产生重大的影响。因此，超市在食品供应链体系中的地位以及超市介入之后新的生鲜食品供应链运行模式都是很值得研究的问题。
一、传统的易农贸市场为主体生鲜食品流通渠道
(一)传统的生鲜食品流通渠道及其局限性
长期以来，我国生鲜食品供应链的传统模式运行。(图1)
这种畅通的流通模式存在固有局限：
1、生鲜食品供应链的各个阶段的主体规模较小。农户的规模较小且生产较为分散，不利于农产品数量和质量的保证;产品的流通主要是靠乡村的经纪人和长途运销商挨家挨户收购后，集结货物通过长途运输到达城市，乡村经纪人和大部分的长途运销商的小规模，不利于保证生鲜蔬菜等食品的长途运输，及在运输途中的储藏;在城市，生鲜果蔬通过批发市场经由农贸市场的小商贩卖给最终消费者，大部分畜禽产品在由小规模的加工企业屠宰后批发给小商贩同样也是经过农贸市场抵达消费者，零售商的小规模，不能保证销售食品的质量。
2、各环节以短期市场交易方式相连接，各个环节之间的信息缺乏流通，这加大了生鲜食品的价格波动。在传统的流通模式中，由于生产的分散及生产规模#p#副标题#e#的小型化，交易双方主要以短期市场交易方式为主，很少存在合同生产、一体化等协作程度高的长期交易方式，这就导致了在传统渠道内，各环节之间既缺少信息交流的动力和促使信息流通的有效手段，加之农产品本身易受自然因素影响，本身具有较大波动，使得生鲜食品的生产、加工、分销的价格出现波动。
3、物流设施落后，商品损耗大。由于传统流通体系中的参与者过多和其所拥有的物流设施的落后，我国蔬菜、水果等产品在运输过程中的损耗普遍偏大，产品品质受到影响。有研究表明：在我国，果蔬产品在采摘、运输、储存等物流环节上的损失率在25-30%左右(方昕，2001)。
4、生鲜食品的安全难以保证。在传统的渠道下，下游环节对上游环节的生产状况、生产环境、产品的生产过程等情况知之甚少，政府也缺少相应的制度去监控上游的生产、加工等活动，因此生鲜食品存在严重的安全问题;同时，另一方面，质量和价格的不对称，使得农户、加工企业生产的优质产品难以获得理想的价格，导致“柠檬市场”的出现。以生猪为例，在交易中，对质量的评估主要局限于生猪的外形、瘦肉率等可以观察到的指标，农户养殖过程中的药物和不安全饲料的滥用并没有反应在价格信息体系里，这就意味着为产品安全方面的质量所付出的努力是没有利益回报的。
(二)消费者的偏好选择
尽管传统的生鲜食品的流通渠道有其自身固有的缺陷，但是，他也有其存在的合理原因，就是消费者的偏好选择。
根据中华人民共和国商务部市场运行调节司同中国连锁经营协会，从2004年8月至10月对中国超市食品安全状况的调查报告反映：农贸市场和超市渠道所销售的食品类别呈互补结构。
农贸市场是消费者选购生鲜食品如鲜活水产、蔬菜、鲜肉和禽类的主要渠道，但是超市所售的大米和蛋类生鲜食品较受上海所调查消费者欢迎，消费者选购加工食品如饮料、保健品、速食食品、调味品等食品时也更愿意选择到超市渠道。说明超市正在成为生鲜食品的重要销售渠道，并有赶超农贸市场的趋势。
其次，消费者从超市购买各类食品时对食品安全放心程度高于对农贸市场的食品安全的信心。这反映在消费者对超市和农贸市场食品安全卫生的认同程度，超市为27%而农贸市场仅为3%。
再次，消费者在超市和农贸市场选购鲜活水产等生鲜食品的各购买因素比较，农贸市场销售的鲜活水产、蔬菜、水果、鲜肉、禽类在价格、品种丰富和新鲜度等购买因素较超市更有竞争性，因此不少消费者会忽视生鲜食品潜在的安全风险而倾向于在农贸市场选购这几类食品。
最后，消费者的食品安全意识正在增强，这也是许多消费者在购买加工食品时选择超市的原因。消费者对食品的营养成份、农药残留、化学添加剂、细菌超标等问题都比较重视。
二、以超级市场为龙头的现代生鲜食品供应链渠道
1、现代流通体系的特征
首先，为了降低农产品说具有的价格风险，农产品的加工和零售企业倾向通过合同生产、倡议联盟等垂直协作交易方式来确保供应的稳定、商品的损失的减小、市场份额的稳定、规模经济性以及交易费用的节约，传统的市场交易方式不再适用;
其次，加工和零售业的现代化在很大程度上倚赖农产品及其加工品的标准化发展，农产品质量的过大波动，会给超市等零售企业的声誉带来较大影响，超市的自选的营销方式需要品质一致的产品来降低损失，满足消费者的选择偏好，保证产品的安全;
最后，经营的连锁和规模化的结果是：不论是本土企业，还是来自国外的连锁超市，逐渐加大现代物流系统和现代信息技术的使用，由于现代信息技术的快速及大范围的采用，食品零售业拥有全面、及时、准确的消费者购买信息和商品销售信息，而丰富准确的信息是零售业核心竞争力的源泉。
消费者的选择偏好，只能说明传统的农贸市场形式的流通渠道在现阶段存在#p#副标题#e#的合理性。但是在满足消费者日益提高的对食品安全质量和安全问题的关注，以及适应技术进步，垂直协作交易方式采用、现代化物流信息交流和对产品标准化和分等分级等现代供应链和流通体系的要求方面，传统的以农贸市场为主体的流通形式表现得出难以承担主流流通渠道的责任的趋势。
2、以超市为龙头
对一个供应链而言，尤其是密切协作的食品供应链，是需要一个领导企业充当供应链的中心，并负责组织供应链。并不是食品供应链中的任何企业都有这样的资历，我们认为超市应该成为现代生鲜食品供应链的龙头。
首先，从超市发展历程来看，超市在生鲜食品销售中地位日趋重要。超市出现之初，并不经营生鲜产品，但随着竞争的加剧以及来自消费者的“一站购齐”要求的推动，超市逐渐增加生鲜食品的经营比重。目前，西方发达国家超市在生鲜食品方面的市场占有率大多数在70%以上，如英国经过将近30年的发展，超市逐渐主导了生鲜食品市场(见表1)。以零售连锁业十强之一的江苏“苏果超市”为例，1996年苏果开出第一家连锁店，开始并不经营生鲜产品，但现在其标准超市业态中，生鲜食品已经占到重要地位，基本可以满足消费者一站购齐的要求，当然在品种、价格等方面和农贸市场还有很大差距。
虽然目前我国超市生鲜食品市场占有率非常低，但可以预见，随着收入的提高和超市的进一步发展，生鲜食品所占比例会越来越高。而在经济发展较快、人均收入水平较高的地区，可以观察到，超市购买生鲜食品已成为一种普遍接受的形式，消费者信赖超市的主要是因为质量安全和品牌信誉(周应恒等，2003)，从商务部市场运行调节司和中国连锁经营协会的调查报告中，也可以看出，消费者对超市购买生鲜食品并不排斥，同时在考虑安全、品质等因素后呈现更愿意在超市中购买生鲜食品。
其次，从超市本身而言，经营生鲜食品可以在提高利润的同时确保生鲜食品的品质。由于生鲜食品的平均毛利率明显高于干货类食品和非食品类产品的平均毛利率，超级市场竞争的日趋激烈化将促使超市通过提高生鲜食品类的经营比率来提高盈利水平。竞争形式不仅仅表现为产品与产品之间竞争，而更多地会是供应链与供应链之间的竞争。尤其是生鲜产品，产品的品质不仅仅取决于销售现场管理，供应链的各个环节如生产资料、生产过程、采收、整理、运输对产品的品质以及成本都有很大的影响。因此，超市如果要通过经营生鲜产品取得竞争优势，对生鲜产品进行供应链管理是必须的。
再次，从供应链的角度看，超市由于最接近消费者，又由于现代信息技术的采用，拥有信息。Boehlje和 Schrader认为，在一个供应链中，谁拥有准确、可靠的消费者信息，谁就是供应链中的领导企业，从这一点来看，超市直接面对消费者，最了解消费者的需求从而具有信息优势，超市可以挑选合适的生产商和加工企业为其提供商品。如POS信息系统每天收集到大量的销售信息，该信息对整个供应链系统的效率起着关键的作用。同时，与生产加工运销环节相比，连锁超市符合现代流通体系经营的连锁和规模化的要求，具有明显品牌优势。
因此，从超市经营生鲜食品的发展趋势、超市本身的信息优势、及适应现代流通体系特征特征和超市在整个供应链条内所处的位置等因素，可以认为超市具有供应链龙头企业的条件，我们应该建立以超为龙头的现代生鲜食品流通体系。
三、构建以超市为龙头的现代生鲜食品供应链体系模式
如何构建以超市为龙头的现代生鲜食品供应模式。首先，超市的生鲜食品供应链应该以市场为导向，即以消费者的需要为出发点。在供应链管理中，市场导向不仅仅只是一个营销概念，而应该有倡议、运营计划以及相应的组织体系来保证。对生鲜食品供应链而言，关键是应该有合作的组织体系、信息传递体系和工具来保证来自#p#副标题#e#消费者的信息能反馈到上游的供应、生产环节。而上游的有关生产、加工、运输方面的信息也能够通过一定的渠道传递到零售环节和消费环节，这可以称为产品的溯源体系。只有如此，才能真正满足消费者的需求，尤其是食品安全相关的需求。
其次、超市要与生鲜食品供应商建立垂直协作关系(如图3所示)和与供应链相关的其它企业建立在信任基础上的倡议伙伴关系。生鲜食品容易腐烂，产品采收之后，需要立即运输、销售。为了保证质量，需要作相应的投资，如采收之后的冷藏设施、专用的运输设施，如果没有稳定的合作关系，供应商就很难有投资的动力。因为这些资产的专用性程度往往很高，契约的不稳定性将会给供应商带来很大损失。现在，由于没有充分完善这种垂直协作关系，很多超市的蔬菜供货商和冷鲜肉供货商用普通的客货两用车运输蔬菜和冷鲜肉，产生很多食品安全隐患，降低了消费者对超市生鲜食品的信任度。实现供应链管理需要一定的组织体系去保证，因而链条内的垂直协作关系是必不可少的。超市与供应商之间的协作关系，可以采用多种形式：非核心产品，可以采取如Lambert定义的类型Ⅰ，即倡议伙伴关系;关键的产品应该采用类型Ⅱ、类型Ⅲ或者是互相合资企业，甚至是纵向一体化。超市与供应链中的其他企业应该是建立在信任基础上的倡议伙伴关系，表现为双方之间共同的投入、相互承诺、把注意力集中在尽可能地降低成本，满足最终消费者的需要，提高整个供应链的效力和效率，从而使供应链各个环节成员的利益得到满足。
最后.建立生鲜配送中心的。合作关系的建立，必然意味着现有供货体系的变化，目前大部分超市并没有自己的生鲜配送中心，大部分超市依旧借助批发市场取得货源。以南京为例，苏果就没有自己的生鲜蔬菜配送中心，白云亭批发市场和紫金山蔬菜批发市场供应了苏果超市绝大部分生鲜产品货源。批发市场有影响产品价格、质量以及供应的不可控因素，首先表现为供应的内在不稳定;其次，质量方面的不可控制，无法识别产品的生产者，无法对质量进行全过程的控制。这就对苏果的生鲜食品供应产生负面的作用。同时配送中心是连接供应商和超市的重要纽带。
四、培育以超市为龙头的生鲜食品供应链管理的政策建议
首先，促进超市之间的竞争。目前我国食品超市并不是大家通常认为的竞争过度，实际状况是竞争不足，一个很重要的表征是超市之间并没有明显的细分化，各个超市的定位雷同，并没有出现为不同层次顾客服务的食品超级市场体系(童小燕等，2001)。因此，应该鼓励竞争，通过竞争的压力，迫使超市采取差异化的竞争策略，形成不同的定位，为不同的目标顾客服务，从而形成不同特色的生鲜食品供应链。同时，竞争的激烈化会促使超市寻找新的差异点，而超市自有品牌是差异化的一个重要工具，自有品牌对超市而言，意味着新的盈利模式、新的供应链管理模式和新的竞争点。因此通过竞争措施鼓励超市采取自有品牌，尤其在制造厂商力量不强的生鲜领域采取自有品牌，有利于加快生鲜食品供应链的发展。
第二，关键是如何与农户建立联系。促进农产品的规模化生产。我国农产品生产仍然是一家一户的小农生产，品种、规格、质量及销售期各不相同，这与现代化超市的所需的长期稳定的标准化货源的要求不相适应。超市也不可能与成千上万的小农户签订合同，所以需要一个中介组织作为桥梁，通过专业协会和合作经济组织将农民联合起来，形成规模效益将是发展的方向。加快农产品的标准化建设。尽管我国已建立了一些有机食品、绿色食品和无公害农产品的标准，但是仍然有大量的农产品及其加工品缺乏统一标准。农产品标准化建设的落后已经严重阻碍了农产品进入超市的进程。非标准化的农产品不仅造成销售现场的损失，而且增加了订立农产品购销合同、执行合同与#p#副标题#e#监督的成本。因此，政府应当促进农业的标准化发展。
参考文献：
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