所属栏目：餐饮管理论文范文发布时间：2011-02-25浏览量:233
副标题#e# 所谓餐饮"大众化"是指饭店将广大百姓作为目标市场，以自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格，向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务。随着民众收入水平的提高和节假日增多，居民外出就餐的次数增多，费用增加，餐饮市场大众化经营已成为必然。
一、大众化经营的必然性
1、国内外环境因素的影响
近年来，随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革，以公款消费为主的集团性消费下降。据京、沪、穗、滇等市饭店业协会的统计资料，自1993年下半年以来，在中档旅游饭店，海外宾客、内宾中的公款消费大幅度萎缩，仅占餐饮收入的20%-30%。在较高层星级的饭店中也有类似的现象，产品远远供过于求。一些高档饭店及时转变经营观念，主动调整市场定位，保证了生存，也有一些饭店，放不下架子，陷入了举步维艰状态。
2、政策和观念的转变
随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体。同时扩大内需已是党和国家的一项重要的倡议决策，也是今后我国社会和经济发展的一个长远立足点。重视饮食文化是我国国民的一贯传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。
3、行业竞争加剧
目前餐饮市场竞争空前激烈，不同所有制形式的餐馆此起彼伏，规模庞大的，价格实惠的，特色突出的不一而论。有的是平民化的美食城、火锅城，有些却是高水平的酒楼、会馆，并称其环境"超五星"。于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源。而饭店餐饮要与社会餐馆竞争，只要观念先行，充分发挥饭店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。那么，夺回一部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。例如石家庄饮食集团的燕凤楼烤鸭店，多年来坚持走大众化经营道路，经营保持长盛不衰，成为国内餐饮奇葩。
二、大众化经营的策略
饭店餐饮大众化经营最重要的原则是：在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加。
1、控制成本，降低价格
任何餐饮企业，盈利才能存在。如果价格降低，是以利润减少或亏损为代价，则完全是不可行的。
应加强各项成本控制：降低人工成本费用。一是要降低原料和辅料的采购成本，健全采购制度，使之公开透明，保证质优价廉；二是要实行菜品科学配方，给量、主辅料搭配科学严谨，盛器美观，色彩鲜艳都能给人物超其值的效果；三是要加强水电气管理，能源5%-10%的余地。四是要劳动力成本节约，首先是实行满负荷工作；其次是一些非重要部位，招收部分农村的低廉劳动力或下岗工人。节省了这诸多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。例如石家庄饮食集团的釜洋斋，是一家火锅专营店，曾一度窘迫到靠借钱发工资。后来，他们强化成本管理，甚至细化到了每一锅木炭和每一支牙签，结果起死回生，现在已发展到了四家店。
2、认真研究菜肴品种特色。
消费者饮食观念、品位不断变化。在考虑如何满足自费消费时，应特别注意顾客对菜肴的要求，即要求实惠、美味、有特色。如今，无论城乡生活条件大大改善，鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的“奢侈品”。因此，创新的一般思路应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做，就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。家常菜的选料无一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、红豆这些粗粮和时令菜为原料，经厨师巧手精细制作，后成为颇受大众欢迎的特色菜肴，其成本是相当低廉的。如保定菜中的“大拌菜”乃是用十多种蔬菜凉拌而成，看起来实在是太简单不过，构思巧妙在于：百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料，但饭店的规模经营就完全做得到。其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料，亦都有别具一格的做法。对厨师来说，一定要在技术上成为多面手，又要善于观察和思考，才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品，带动消费市场。
3、保证优质服务
被誉为"美国饭店大王"的斯坦特早就说过：“饭店业就是凭借饭店来出售服务的行业”，这是颇有见地的见解。大众化的餐饮并不意味着简单化的演绎。在为大众服务过程中，服务员是与顾客之间的交流，十分突出和重要。刻板、拘谨是最大的服务屏障，营造轻松、快乐和富有情趣的环境氛围已是饭店服务改革以满足内需市场的核心之一。首先，员工要有足够的信息传递给顾客，对菜肴特色、酒水知识、个性服务都应了如指掌，这既是促销又是情感的交流。其次，员工要随机应变，可以与顾客进行恰如其分的调侃，或幽默两句。这决不是对规范化的否定，而是在规范化基础上的升华。且情感化服务并不增加任何直接成本，但达到的良效是空前的。把规范化和个性化、客套性的礼仪与情感的沟通揉为一体的优质服务，这不仅是当前饭店服务模式进一步发展、完善和提高的方向，更是重视中华民族几千年来早已有之的文明之风采。
三、常采用的大众化经营的方式
1. 建立大众美食广场，推动饮食文化潮流
薄利多销，增大客流量是大众美食广场刻意的追求。一家三口花上百八十元就可潇洒吃一回，明码实价、价格适当，使一般工薪族都可接受。大连王子饭店中工薪消费占80%，回头客占60%。广东珠海银都酒店的银都食街，北京京伦饭店"四合轩"食街，也都在激烈的市场竞争中取得了良好的业绩。这说明，大众美食广场具有规模大、品种丰富、价格实惠、服务快捷等特点，作为大众化经营的一种形式，是符合当今市场需求的。而茶馆、茶餐厅也是餐饮大众化经营值得借鉴的形式。
2.高度重视家庭宴会市场
婚宴市场。竭力发挥自己的特色和优势，营造喜庆氛围，拓展延伸项目，增加婚宴服务的含金量。例如依据菜品的特点将菜名编成吉祥话，并按照人生经历的顺序排列成菜单，服务员每上一道菜，就报上菜名，并讲几句吉祥话，宾主同乐，皆大欢喜。高星级饭店要充分利用饭店设施，提供一般餐饮企业难以提供的服务：例如提供豪华迎亲轿车，并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺的红地毯；新人可以在酒店豪华套间免费过新婚之夜。石家庄饮食集团的御膳阁仿膳酒楼，是一家老字号中高档餐馆，他们打造的“十全十美”品牌婚宴全面考虑人性化设计，不仅环境布置多样化，而且新人饰物、签到簿等一应俱全，还与婚庆公司联手推出多种主持服务，“好日子”婚宴接待不暇。
3. 开设外卖，快餐业务
广东国际大酒店是家楼宇高耸、声誉卓越的五星级旅游饭店。为解决写字楼内白领的午、晚餐，投巨资兴建了一个可容1500人一起就餐的白领餐厅。即使是工作餐，价位虽不高，品质却不俗：一荤一素一饭一汤，外加水果一份，虽是定式供应，但客人可以从菜肴品种按规定进行选择组合。一客8元，价廉物美，凭卡就餐，每月一结，十分方便。餐厅宽敞、整洁，不锈钢餐具按程序消毒，取食区与就餐区分隔合理，服务员和蔼、热情，这一切令白领们舒心满意，对酒店更加信任，宴请、住宿源源不断，成为该酒店客房保持70%以上平均入住率的一个原因。
4. 扩大经营规模，实行连锁经营
实行餐饮企业规模经营，是迅速有效地提高市场占有率的有效途径。要做到规模经营又要保证质量，必须实行商品销售廉价化，烹饪技艺专业化，操作程序规范化，对客服务标准化，资金周转快速化。餐饮连锁经营不是快餐的专利，餐饮大众化经营也可采取连锁经营方式。例如饭店在城市的不同地区开辟连锁经营的特色餐厅、美食城等，以统一的市场形象出现，方便仰慕这家饭店的顾客就近消费。对饭店餐饮来说，连锁经营也是一种扩大市场、薄利多销的平民化经营方式。
近年来，大众消费成为餐饮市场的主流，前景广阔，给我国餐饮业带来了发展的新机遇。餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动企业做强、做长。